Темне зерно не обов'язково означає міцнішу каву, а арабіка – не єдиний вид, який використовують для напоїв
На упаковці кави можна побачити назви арабіки, робусти або, значно рідше, ліберики. Поруч часто вказують ступінь обсмажування напою – світлий, середній чи темний. Це різні характеристики одного зерна, і саме їхнє поєднання багато в чому визначає, якою буде кава у чашці.
Styler розповідає, які бувають види кави та як обсмажування змінює її смак.
Арабіка і робуста – лише два з багатьох видів
Коли говорять про каву, найчастіше мають на увазі арабіку та робусту. Проте ботанічно рід Coffea значно різноманітніший. За даними Королівських ботанічних садів К'ю, він налічує 133 прийняті види. Водночас світове виробництво кави переважно спирається саме на арабіку (Coffea arabica) та робусту (Coffea canephora).
Арабіка зазвичай має складніший ароматичний профіль, а робуста – виразнішу гіркоту та вищий вміст кофеїну. Ці відмінності пов'язані, зокрема, з різним хімічним складом зерна.
Відмінності між видами пов'язані, зокрема, з їхнім хімічним складом: у робусті зазвичай вищий вміст кофеїну та хлорогенових кислот, тоді як в арабіці більше тригонеліну. Саме такі сполуки, разом з іншими компонентами зерна, впливають на гіркоту, кислотність, аромат і відчуття напою.
Є й інші види, які використовують значно рідше. Наприклад, ліберика не зрівняється за масштабом виробництва з арабікою та робустою. К'ю досліджує ліберіку, ексцельсу та споріднені види як можливі культури для вдосконалення виробництва кави та підвищення його стійкості до зміни клімату.
Бурбон, типіка і гейша – це не окремі види
Назви "бурбон", "типіка" та "гейша", які можна зустріти на упаковках кави, не стоять на одному рівні з арабікою чи робустою. Це назви різновидів або культиварів, пов'язаних передусім з арабікою.
Тому напис "арабіка, гейша" повідомляє більше, ніж просто "100% арабіка": перше слово вказує на вид рослини, а друге – на конкретний різновид.
На властивості зерна також впливають його походження, умови вирощування, спосіб обробки та подальше приготування. Асоціація спешелті кави зазначає, що ці чинники разом формують характеристики готового напою.
Що означає світле, середнє і темне обсмажування
Після збору кавова ягода проходить післязбиральну обробку, під час якої з неї отримують зелене зерно. За натурального способу ягоди сушать цілими, а зерно відділяють після висихання. За митого способу м'якоть видаляють до сушіння.
Зелене кавове зерно набуває звичного коричневого кольору та характерного аромату під час обсмажування. Нагрівання запускає складні хімічні реакції, унаслідок яких формуються сполуки, що визначають значну частину смаку й аромату.
За даними Specialty Coffee Association (SCA), рівень обсмажування є одним із найсильніших чинників сенсорних відмінностей у каві.
- Світле обсмажування зазвичай дає змогу яскравіше відчути фруктові, ягідні та квіткові відтінки, а кислинка може сприйматися виразніше.
- Середнє обсмажування часто дає більш збалансований профіль. Залежно від зерна можна відчути солодкість, горіхові, шоколадні або карамельні відтінки.
- Темне обсмажування посилює смажені та гіркі ноти. Фруктові й квіткові характеристики можуть ставати менш помітними, а смак – більш насиченим.
Чи означає темна кава більше кофеїну
Сильніший смак і більша кількість кофеїну – не одне й те саме.
Темна кава може здаватися "міцнішою" через виражену гіркоту, але кількість кофеїну в чашці залежить насамперед від виду кави, кількості використаного зерна та способу приготування.
Робуста зазвичай містить більше кофеїну, ніж арабіка. Тому щоб оцінити, скільки кофеїну може бути в напої, важливіше враховувати не лише колір зерна, а весь спосіб його приготування.
Як читати пачку кави
Щоб зрозуміти, якою приблизно буде кава, недостатньо побачити напис "арабіка" чи “робуста”. Він повідомляє лише про вид рослини.
Далі варто дивитися на інші характеристики:
- "арабіка" або "робуста" – вид кавової рослини
- "бурбон", "типіка", "гейша" – різновид або культивар
- країна та регіон – походження зерна
- спосіб обробки – те, як зерно підготували після збору
- ступінь обсмажування – характеристика обсмаженого зерна
- склад суміші – важливий, якщо використано кілька видів.
Наприклад, напис "100% арабіка" дає значно менше інформації, ніж "арабіка, Ефіопія, світле обсмажування". У другому випадку вже зрозуміло, до якого виду належить зерно, звідки воно походить і який напрям смаку можна очікувати.
Яку каву обрати
Якщо подобаються фруктові, ягідні та квіткові відтінки, можна почати з арабіки світлого обсмажування.
Для більш збалансованого смаку з горіховими, шоколадними або солодкими нотами підійде середнє обсмажування.
Якщо подобається виразний смажений і гіркуватий смак, можна звернути увагу на темніше обсмажування.
Вас також може зацікавити, яка різниця між видами меду та на що варто звернути увагу перед покупкою.