Розбираємо поширені помилки, яких краще уникати під час приготування грибів

Під час варіння грибів легко припуститися помилки: не ту воду злити, пересолити, змішати різні види або вирішити, що тривале кипіння зробить сумнівний гриб безпечним.

Styler розбирає найпоширеніші помилки під час варіння грибів і пояснює, яких із них варто уникати.

Не перебирати гриби перед варінням

Після повернення з лісу не варто одразу висипати весь кошик у каструлю. Гриби потрібно ще раз уважно оглянути перед приготуванням.

МОЗ України радить відмовлятися від будь-якого гриба, щодо якого є найменший сумнів. Особливо небезпечно покладатися на зовнішній вигляд після термічної обробки: приготування не робить отруйний гриб безпечним.

Тому правило просте: сумнівний гриб не потрібно перевіряти варінням – його потрібно викинути.

Чим довше варити, тим безпечніше

Це одна з найнебезпечніших помилок.

Тривале кипіння не є універсальним способом знешкодження грибних токсинів. USDA зазначає, що більшість грибів, які спричиняють отруєння, не стають безпечними після варіння, консервування, заморожування чи іншої обробки.
Водночас в Україні є рекомендації щодо спеціальної обробки певних умовно їстівних грибів. МОЗ, наприклад, рекомендує для зібраних дикорослих грибів багаторазове варіння зі зміною води. Але це не означає, що так можна "врятувати" невідомий або отруйний гриб.

Для чого потрібно зливати воду

Звичка після першого кипіння вилити відвар має сенс для тих видів і способів заготівлі, де така попередня обробка передбачена.

Українські рекомендації для дикорослих грибів, зокрема у Чернігівському обласному центрі контролю та профілактики хвороб радять після першого кипіння заливати їх чистою водою і продовжувати варіння.

Але робити з цього правило "першу воду потрібно виливати абсолютно для всіх грибів" теж неправильно. Наприклад, під час приготування звичайних культивованих грибів відвар може бути частиною супу чи соусу.

Тому важливо знати який саме гриб і для чого ви його готуєте.

Варити різні гриби однаковий час

Білі гриби, лисички, опеньки, печериці та гливи відрізняються за розміром, щільністю і кількістю вологи.

Тому одна цифра для всіх видів – не найкращий орієнтир. Навіть під час смаження фахові кулінарні рекомендації зазначають, що різні гриби готуються з різною швидкістю.

Якщо у каструлі змішані гриби, які потребують різного підходу, частина може вже втратити текстуру, коли інша тільки дійде до потрібного стану.

Змішувати всі сорти в одній каструлі

Сам по собі факт змішування не робить гриби небезпечними, якщо всі вони правильно ідентифіковані та придатні до споживання. Але з кулінарного погляду це не завжди вдала ідея.

Різні види можуть мати різну щільність, розмір і час приготування. Тому для рівномірного результату їх краще готувати окремо або хоча б попередньо розділити за розміром і властивостями.

Додавати сіль одразу

Тут є нюанс, який особливо важливий, якщо гриби не просто варять, а потім планують обсмажити.

Для смаження грибів кулінарні експерименти радять не поспішати із сіллю. Раннє соління може посилити виділення вологи, через що гриби довше готуватимуться у власному соку замість того, щоб добре підрум'янитися.

Тому якщо після варіння гриби підуть на сковорідку, солити їх краще ближче до завершення обсмажування.

Для супу або іншої страви, де грибний відвар є частиною рецепта, ситуація інша.
Зберігати відвар просто тому, що "в ньому весь смак".

Грибний відвар справді може бути ароматним, але після спеціального попереднього відварювання дикорослих грибів не варто автоматично використовувати цю воду для супу чи соусу.

Якщо конкретний вид потребує відварювання зі зміною води, старий відвар потрібно вилити й використовувати свіжу воду для подальшого приготування. Українські рекомендації саме тому передбачають зміну води під час такої обробки.

Темні гриби – зіпсовані

Потемніння саме по собі ще не означає, що гриби стали непридатними.
Гриби можуть темніти через окиснення, пошкодження тканин та умови зберігання. Наприклад, післязбиральні дослідження описують побуріння як один із типових фізіологічних дефектів грибів.

Але темний колір разом із неприємним запахом, слизом, пліснявою чи явними ознаками псування – уже привід не ризикувати.

Тобто дивитися потрібно не лише на колір, а на загальний стан продукту.

Варити гриби, які вже почали псуватися

Цього робити точно не варто.

МОЗ попереджає, що в перезрілих та несвіжих грибах можуть накопичуватися токсичні продукти розкладання білків. І очищення чи приготування не обов'язково знешкоджують такі токсини.

Тому варіння – не спосіб продовжити життя продукту, який уже має ознаки псування.

Якщо гриб зіпсувався, його не потрібно довше кип'ятити – його потрібно викинути.

Мити гриби задовго до приготування

Гриби краще не залишати надовго мокрими без потреби.

Їх можна промити перед приготуванням, після чого одразу готувати. Для заморожування Penn State Extension також рекомендує промити гриби холодною водою, перебрати, обрізати та провести подальшу обробку залежно від способу зберігання.

Особливо небажано помити гриби, залишити їх на кілька годин у теплі, а потім лише ввечері почати готувати.

Залишити зварені гриби до вечора на кухні

Навіть якщо гриби вже пройшли термічну обробку, готову страву не варто довго тримати при кімнатній температурі.

USDA радить не залишати швидкопсувні готові продукти без холодильника більш ніж на дві години. У температурному діапазоні приблизно від 4 до 60 °C бактерії можуть швидко розмножуватися.

Тож після приготування гриби варто якнайшвидше охолодити та прибрати в холодильник.

В Україні МОЗ для грибних страв дає ще суворішу рекомендацію: зберігати їх у холодильнику не більше доби.

Головне правило для грибів

Найбільша помилка – сприймати варіння як універсальний спосіб зробити будь-який гриб безпечним.

Для початку гриб потрібно правильно визначити, перевірити його стан і дотримуватися рекомендацій саме для цього виду. А вже потім має значення спосіб приготування: чи потрібно змінювати воду, коли додавати сіль і скільки часу готувати.

І ще один важливий момент: не варто покладатися на народні тести з цибулею, часником чи сріблом. Вони не показують, чи є гриб отруйним. Це окремо спростовують українські фахівці з громадського здоров'я.

Раніше ми ділились цікавими фактами про гриби-паразити, які здатні перетворювати комах на зомбі.